Jak mrozić grzyby leśne – metody dla każdego gatunku, czasy i terminy

Jak mrozić grzyby – najważniejsze zasady

• Mroź tylko młode, jędrne i zdrowe grzyby, najlepiej w ciągu 4–6 godzin od zbioru, a maksymalnie po dobie w lodówce.
• Nie mocz grzybów przed mrożeniem. Czyść je na sucho, a jeśli musisz je opłukać, rób to szybko i dokładnie osusz.
• Metodę dobierz do gatunku: borowiki i podgrzybki na surowo lub po blanszowaniu, kurki po podsmażeniu, opieńki wyłącznie po ugotowaniu.
• Mroź wstępnie na tacy, a dopiero potem przesyp do woreczków, wtedy grzyby nie skleją się w bryłę.
• Temperatura -18°C lub niższa. Opisz każdy woreczek: gatunek, metoda, data.
• Nie rozmrażaj przed użyciem. Zamrożone grzyby wrzucaj prosto do garnka lub na patelnię.
• Nie zamrażaj ponownie rozmrożonych surowych grzybów.

Dlaczego mrożone grzyby bywają gorzkie i gumowate?

Świeże grzyby to w 85–92% woda. W czasie mrożenia zamienia się ona w kryształki lodu, które rozrywają ściany komórkowe strzępek. Po rozmrożeniu sok wypływa, a grzyb robi się wiotki i wodnisty. Im wolniej mrożenie, tym większe kryształy i większe szkody. Dlatego liczy się szybkie zamrożenie małych porcji rozłożonych płasko.

Druga przyczyna to enzymy, m.in. polifenolooksydaza odpowiadająca za ciemnienie miąższu. Działają one także w zamrażarce, tylko wolniej. Z czasem surowe grzyby ciemnieją, a niektóre gatunki, przede wszystkim kurki, robią się gorzkie. Krótkie blanszowanie albo podsmażenie unieczynnia enzymy i odparowuje część wody, dlatego grzyby po obróbce cieplnej lepiej znoszą mrożenie i wytrzymują w zamrażarce dłużej.

Który gatunek jak mrozić – tabela

Metoda 1: mrożenie grzybów na surowo

Najszybsza metoda, ale wyłącznie dla młodych, twardych borowików i podgrzybków oraz kapeluszy kani. Grzyby zachowują wtedy najbardziej „leśną” strukturę, pod warunkiem że wytrzymają w zamrażarce krótko.

1. Oczyść grzyby nożykiem i pędzelkiem. Jeśli są bardzo zapiaszczone, opłucz je szybko pod bieżącą wodą i od razu dokładnie osusz ręcznikiem papierowym.
2. Małe grzyby zostaw w całości, większe pokrój w plastry 1 cm lub w kostkę. Kapelusze kani zostaw w całości.
3. Rozłóż je w jednej warstwie na tacy lub desce wyłożonej papierem do pieczenia, tak żeby się nie stykały. Kanie przekładaj arkuszami papieru.
4. Zamroź wstępnie przez 2–4 godziny, najlepiej z włączoną funkcją szybkiego mrożenia.
5. Przesyp grzyby do woreczków lub pojemników, usuń powietrze, opisz i schowaj do zamrażarki.

Termin: najlepsza jakość do 4 miesięcy, maksymalnie 6 miesięcy.

Metoda 2: blanszowanie przed mrożeniem

To najbardziej uniwersalna metoda. Grzyby mniej ciemnieją, nie gorzknieją, zajmują mniej miejsca (obkurczają się) i najdłużej zachowują jakość.

1. Zagotuj dużą ilość wody z solą (1 łyżeczka na litr). Do jasnych grzybów, np. borowików, możesz dodać łyżkę soku z cytryny – ograniczy ciemnienie.
2. Wrzuć pokrojone grzyby do wrzątku. Licz czas od ponownego zawrzenia:
   • plastry borowików i podgrzybków: 2–3 min,
   • koźlarze i małe grzyby w całości: 3–4 min,
   • maślaki (obrane): 3–4 min,
   • kurki (gdy nie chcesz ich smażyć): 3–4 min.
3. Przełóż grzyby łyżką cedzakową do miski z lodowatą wodą na 2–3 minuty. To zatrzymuje gotowanie.
4. Odcedź je na sicie i osusz na ręczniku. Woda, która zostanie na grzybach, zamieni się w szron i lód.
5. Zamroź wstępnie na tacy, potem przełóż do woreczków.

Termin: najlepsza jakość do 8 miesięcy, maksymalnie 12 miesięcy.

Metoda 3: podsmażanie lub duszenie przed mrożeniem

To najlepsza metoda dla kurek, a także rydzów, pieczarek i boczniaków. Grzyby po rozmrożeniu są od razu gotowe do sosu, jajecznicy czy risotto.

1. Rozgrzej na dużej patelni olej lub klarowane masło (zwykłe masło szybciej jełczeje w zamrażarce).
2. Wrzuć grzyby i smaż na dużym ogniu, bez przykrycia, aż oddadzą sok i większość płynu odparuje. Kurki potrzebują ok. 10–15 minut, rydze, pieczarki i boczniaki 5–8 minut. Możesz dodać cebulę, ale bez soli i śmietany – doprawisz je później.
3. Szybko wystudź grzyby: przełóż je na płaski talerz lub blachę, a gdy przestaną parować, schowaj do lodówki.
4. Zimne grzyby podziel na porcje (np. po 250–300 g na jedno danie), spłaszcz w woreczkach i zamroź.

Termin: najlepsza jakość do 4 miesięcy, maksymalnie 6 miesięcy. Tłuszcz z czasem jełczeje, więc to metoda na krótszy zapas.

Metoda 4: gotowanie przed mrożeniem (obowiązkowa dla opieniek)

1. Opieńki gotuj w dużej ilości osolonej wody przez co najmniej 20 minut, najlepiej 25–30 minut.
2. Wylej wodę, przepłucz grzyby i dokładnie je odsącz.
3. Wystudź, rozłóż na tacy, zamroź wstępnie i przełóż do woreczków.

Tak samo możesz mrozić inne grzyby przeznaczone na zupę: gotuj je 10 minut, a potem zamroź razem z niewielką ilością wywaru w pojemniku. Gotowe dania, czyli zupa grzybowa, sos czy farsz do pierogów, też dobrze znoszą mrożenie, ale zjedz je w ciągu 2–3 miesięcy. Czasy gotowania wszystkich gatunków, także mrożonych, znajdziesz w poradniku ile gotować grzyby.

Termin: grzyby gotowane najlepsze do 6 miesięcy, maksymalnie 8 miesięcy.

Jak długo można trzymać grzyby w zamrażarce?

Po upływie terminu grzyby nie stają się od razu niebezpieczne, jeśli cały czas były zamrożone. Tracą jednak smak i aromat, łapią zapach zamrażarki i wysychają (tzw. oparzelina mrozowa, czyli matowe, szarobiałe plamy). Takie grzyby nadają się już tylko do zupy.

Generator etykiet i terminów

Wybierz gatunek, metodę i datę zamrożenia. Narzędzie sprawdzi, czy metoda pasuje do gatunku, wyliczy terminy i przygotuje tekst etykiety do skopiowania.

Pakowanie i zamrażarka – praktyczne szczegóły

• Porcje na jedno danie. 250–300 g grzybów to sos dla 3–4 osób albo zupa na 2 litry. Mniejsze porcje szybciej zamarzają i nie trzeba odłamywać kawałków z bryły.
• Usuń powietrze. Najlepsze jest pakowanie próżniowe. Bez zgrzewarki pomoże metoda zanurzeniowa: zanurz woreczek strunowy z grzybami w misce z wodą tak, żeby otwór był nad powierzchnią – woda wypchnie powietrze, wtedy go zamknij.
• Pakuj płasko. Spłaszczone woreczki zamarzają w kilkadziesiąt minut zamiast kilku godzin i zajmują mniej miejsca.
• Sprawdź zdolność zamrażania. Na tabliczce znamionowej zamrażarki podana jest zdolność zamrażania w kg na dobę (zwykle 3–20 kg). Nie wkładaj naraz więcej świeżych produktów, bo mrożenie będzie wolne, a już zamrożona żywność częściowo się podgrzeje.
• Włącz szybkie mrożenie (superfreeze) ok. 24 godziny przed włożeniem większej partii grzybów, jeśli zamrażarka ma taką funkcję.
• Opisz woreczek: gatunek, metoda (S – surowe, B – blanszowane, P – podsmażone, G – gotowane), data. Za pół roku nie odróżnisz podgrzybków od koźlarzy, a tym bardziej nie będziesz pamiętać, czy opieńki były gotowane.

Jak używać mrożonych grzybów?

• Nie rozmrażaj ich na blacie ani w lodówce. Wrzucaj zamrożone prosto do gotującej się zupy lub na rozgrzaną patelnię. Na patelni najpierw odparuj wodę na dużym ogniu, dopiero potem dodaj cebulę i tłuszcz.
• Kanie: wyjmij kapelusze 10–15 minut przed smażeniem, aż da się je obtoczyć w jajku i bułce, i od razu smaż.
• Rozmrożonych surowych grzybów nie zamrażaj ponownie. Grzyby surowe zamrożone, potem ugotowane jako zupa, możesz zamrozić już jako gotowe danie.
• Awaria prądu: jeśli grzyby wciąż mają kryształki lodu i są zimne jak z lodówki, ugotuj je od razu i zjedz albo zamroź jako gotową potrawę. Jeśli całkiem się rozmroziły i leżały w cieple kilka godzin – wyrzuć je.

Najczęstsze błędy przy mrożeniu grzybów

1. Moczenie grzybów w wodzie przed mrożeniem – zamieniają się potem w lód i papkę.
2. Mrożenie kurek na surowo – efekt to gorycz i gumowata struktura.
3. Mrożenie opieniek bez wcześniejszego gotowania i wylania wody.
4. Wkładanie ciepłych grzybów do zamrażarki – podnosi temperaturę reszty zapasów i sprzyja rozwojowi bakterii.
5. Mrożenie starych, robaczywych lub nasiąkniętych wodą grzybów. Zamrażarka nie poprawia jakości, tylko ją utrwala.
6. Jeden duży woreczek zamiast porcji – po rozmrożeniu całości trzeba zużyć wszystko naraz.
7. Brak opisu – po kilku miesiącach nie wiadomo, co jest w środku i od kiedy.

Mrożenie, suszenie czy marynowanie – co wybrać?

Jeśli masz sporo borowików i podgrzybków, część zamroź, a część wysusz. Instrukcje znajdziesz w poradnikach jak suszyć grzyby w piekarniku i jak suszyć grzyby w suszarce.

Czy mrożenie zabija toksyny i bakterie?

Nie. Mrożenie tylko hamuje rozwój bakterii i pleśni, ale ich nie zabija, a toksyn grzybów trujących nie niszczy w ogóle. Amatoksyny muchomora sromotnikowego przetrwają w zamrażarce dowolnie długo. Mroź wyłącznie grzyby, które rozpoznajesz na 100%, a w razie wątpliwości pokaż je przed obróbką grzyboznawcy. W sezonie bezpłatne konsultacje prowadzą powiatowe stacje sanitarno-epidemiologiczne na Podkarpaciu. Gdzie i kiedy w regionie zbierać grzyby, podpowiadamy w przewodniku grzyby na Podkarpaciu.