Jak suszyć grzyby w piekarniku? W jakiej temperaturze i jak długo

Suszenie grzybów w piekarniku – najważniejsze parametry w skrócie

• Temperatura startowa: 40–45°C przez pierwsze 1–1,5 godziny (podsuszanie).
• Temperatura właściwa: 50–55°C z termoobiegiem albo 55–60°C przy grzaniu góra–dół.
• Temperatura maksymalna: 65°C. Powyżej 70°C grzyby ciemnieją, robią się gorzkie i tracą aromat.
• Drzwiczki: uchylone na 2–3 cm przez cały czas (wsuń drewnianą łyżkę albo zwiniętą ściereczkę).
• Grubość plastrów: 4–5 mm, wszystkie równe.
• Czas: 4–6 godzin dla plastrów 5 mm, 7–10 godzin dla małych kapeluszy w całości.
• Wydajność: z 1 kg świeżych grzybów zostaje 80–120 g suszu (grzyby mają 85–92% wody).

W jakiej temperaturze suszyć grzyby w piekarniku?

Najlepiej suszyć w trzech etapach, a nie w jednej stałej temperaturze. Świeży grzyb ma na powierzchni dużo wolnej wody. Jeśli od razu wstawisz go do gorącego piekarnika, zewnętrzna warstwa szybko się zetnie i stwardnieje, a środek zostanie wilgotny. To zjawisko nazywa się zaskorupieniem (ang. case hardening). Taki grzyb na zewnątrz wydaje się suchy, ale po kilku tygodniach w słoiku pleśnieje od środka.

1. Podsuszanie – 40–45°C, 1–1,5 h. Odparowuje woda z powierzchni, plastry lekko się kurczą i przestają się kleić do kratki. Jeśli w grzybach siedziały pojedyncze larwy, przy tej temperaturze zwykle wychodzą na zewnątrz.
2. Suszenie właściwe – 50–55°C (termoobieg) lub 55–60°C (góra–dół), 3–5 h. To tu grzyb traci większość wody. Termoobieg przyspiesza proces o ok. 20–30%, bo wentylator stale wymienia nasycone wilgocią powietrze przy powierzchni plastrów.
3. Dosuszanie – 60–65°C, 30–60 min (opcjonalnie). Przydaje się przy grubszych trzonach borowików albo gdy w kuchni jest wilgotno. Pilnuj, żeby nie przekroczyć 65°C.

Co się dzieje z grzybami w różnych temperaturach?

Za aromat świeżych grzybów odpowiada głównie 1-okten-3-ol, zwany „alkoholem grzybowym”. To związek lotny, więc im wyższa temperatura, tym więcej go ucieka. Dlatego susz z 50°C pachnie wyraźnie lepiej niż susz z 80°C, nawet jeśli wygląda podobnie.

Termometr w piekarniku – dlaczego warto go mieć?

Termostaty w domowych piekarnikach często mylą się o 10–20°C, szczególnie w dolnym zakresie skali. Pokrętło ustawione na 50°C może w praktyce dawać 65°C. Niedrogi termometr piekarnikowy (kosztuje kilkadziesiąt złotych) postaw na środkowej kratce i sprawdź temperaturę po 20 minutach. Jeśli piekarnik nie schodzi poniżej 70°C, susz przy szerzej uchylonych drzwiczkach (5–8 cm) i skróć czas, a grzyby kontroluj co pół godziny.

Piekarnik gazowy zwykle nie zejdzie poniżej 110–150°C, więc do suszenia grzybów się nie nadaje. Jeśli mimo to próbujesz, pamiętaj, że kilka godzin pracy palnika przy otwartych drzwiczkach wymaga stałego wietrzenia kuchni i działającej czujki tlenku węgla. Wiele nowych piekarników elektrycznych ma za to osobny program „suszenie” albo „dehydratacja” (zakres zwykle 35–80°C), który łączy niską temperaturę z wentylatorem. Jeśli Twój go ma, użyj go.

Jakie grzyby nadają się do suszenia w piekarniku?

Do suszenia najlepsze są grzyby rurkowe (z gąbką pod kapeluszem) o zwartym miąższu. Grzyby blaszkowe suszą się różnie: kania świetnie, kurka i rydz słabo.

Smardze też doskonale się suszą, ale w Polsce wszystkie gatunki smardzów są pod ochroną częściową i nie wolno ich zbierać w lesie. Dotyczy to więc wyłącznie smardzów z legalnego źródła, a przed jedzeniem trzeba je dokładnie ugotować, bo na surowo są trujące.

Jak przygotować grzyby do suszenia – krok po kroku

1. Przetwórz grzyby jak najszybciej. Najlepiej w dniu zbioru, maksymalnie w ciągu 12–24 godzin, przechowując je w tym czasie w lodówce w koszyku lub papierowej torbie, nigdy w foliówce. Białko grzybów rozkłada się szybko, a stare grzyby mogą wywołać zatrucie pokarmowe, nawet jeśli gatunek jest jadalny.
2. Wybierz młode i jędrne okazy. Stare borowiki z miękką, zielonkawą gąbką lepiej przeznaczyć na zupę albo odrzucić. Jeśli suszysz większy egzemplarz, oddziel gąbkę – schnie najdłużej i najszybciej pleśnieje.
3. Czyść na sucho, nie myj. Ziemię i igliwie usuń nożykiem, a kapelusz przetrzyj pędzelkiem albo lekko wilgotnym ręcznikiem papierowym. Grzyb działa jak gąbka: umyty wchłania wodę, suszy się kilka godzin dłużej i bardziej ciemnieje.
4. Sprawdź, czy nie są robaczywe. Przekrój każdy grzyb wzdłuż. Pojedyncze kanaliki w trzonie wytnij, a grzyby mocno zaatakowane odrzuć.
5. Pokrój na równe plastry 4–5 mm. Krój wzdłuż, przez kapelusz i trzon, żeby susz był rozpoznawalny i ładny. Równa grubość daje równe schnięcie, a przy większej ilości pomaga mandolina. Plastry grubsze niż 7 mm często zostają wilgotne w środku.
6. Rozłóż w jednej warstwie. Plastry nie mogą się stykać ani zachodzić na siebie. Najlepiej suszyć na kratce (ruszcie) wyłożonej papierem do pieczenia z ponakłuwanymi otworami albo na siatce do pizzy, bo wtedy powietrze dochodzi też od spodu. Na pełnej blasze plastry trzeba co godzinę odwracać.

Na jedną standardową kratkę piekarnika (ok. 45 × 37 cm) mieści się ok. 0,4–0,5 kg świeżych plastrów. Z termoobiegiem możesz suszyć jednocześnie na 2–3 poziomach, a przy grzaniu góra–dół rozsądnie na jednym, maksymalnie dwóch.

Instrukcja suszenia grzybów w piekarniku

Ile suszyć grzyby w piekarniku? 

Czas wydłuża się, gdy grzyby były mokre (zbierane po deszczu), gdy kratek jest dużo, a także wtedy, gdy w kuchni jednocześnie gotujesz i powietrze jest wilgotne. Jeśli suszenie ciągnie się dłużej, możesz zrobić przerwę na noc: wyłącz piekarnik, zostaw grzyby na kratkach z otwartymi drzwiczkami i rano kontynuuj od 50°C.

Jak sprawdzić, czy grzyby są dobrze wysuszone?

• Test łamania: dobrze wysuszony plaster łamie się z suchym trzaskiem, ale nie rozsypuje w pył. Jeśli się wygina, sprężynuje albo w środku jest chłodny i elastyczny, potrzebuje jeszcze czasu.
• Test grubych kawałków: przełam najgrubszy kawałek trzonu. W środku nie może być ciemniejszego, wilgotnego rdzenia.
• Test wagi: wysuszone grzyby ważą ok. 8–12% masy świeżych i zawierają mniej więcej 10–12% wody. Jeśli z 1 kg zostało ci 200 g, susz jest wyraźnie niedosuszony.
• Test słoika (najpewniejszy): część wystudzonego suszu zamknij w suchym słoiku na 24 godziny. Para na ściankach albo zmiękczone plastry oznaczają, że wszystko trzeba dosuszyć przez kolejne 1–2 godziny w 50°C.

Nigdy nie zamykaj w słoiku ciepłych grzybów. Para wodna skropli się na szkle i wróci do suszu, a to prosta droga do pleśni. Jak przechowywać gotowy susz, żeby nie zawilgł i nie zalęgły się w nim mole, opisujemy w poradniku jak przechowywać suszone grzyby.

Najczęstsze błędy przy suszeniu grzybów w piekarniku

1. Zbyt wysoka temperatura od początku. 80–100°C „bo szybciej” daje grzyby pieczone, ciemne, z gorzką nutą i zaskorupione.
2. Zamknięte drzwiczki. Wilgoć nie ma ujścia, grzyby duszą się we własnej parze. Przy zamkniętych drzwiczkach czas suszenia potrafi się podwoić.
3. Mycie lub moczenie przed suszeniem. To dodatkowe godziny suszenia i ciemniejszy susz.
4. Nierówne plastry. Cienkie się przypalają, zanim grube wyschną.
5. Przeładowanie kratek. Grzyby stykające się ze sobą sklejają się i w miejscach styku zostają wilgotne.
6. Suszenie różnych gatunków bez kontroli. Boczniak będzie gotowy po 2 godzinach, borowik po 5. Różne gatunki suszy się na osobnych kratkach i wyjmuje każdą, gdy jest gotowa.
7. Suszenie starych, rozmiękłych grzybów. Suszenie nie naprawi grzyba, w którym zaczął się rozkład białka.
8. Pakowanie bez wystudzenia i bez testu słoika. Najczęstsza przyczyna pleśni w zapasach.

Piekarnik, suszarka, słońce czy kaloryfer – porównanie metod

Jeśli suszysz grzyby co roku i w większych ilościach, suszarka szybko się zwraca: zużywa mniej więcej o połowę mniej energii niż piekarnik, a piekarnik zostaje wolny. Wszystkie ustawienia, czasy i porady przy zakupie znajdziesz w artykule jak suszyć grzyby w suszarce.

Metoda łączona: nitki i piekarnik, czyli sposób naszych babć

W wielu domach na Podkarpaciu grzyby od pokoleń nawleka się na nici i wiesza nad piecem kaflowym, przy kuchni albo na strychu. Ten sposób łączy się z piekarnikiem:

1. Nawlecz plastry lub małe kapelusze grubą igłą na lnianą lub bawełnianą nić, z odstępami ok. 1 cm.
2. Powieś sznury w ciepłym i przewiewnym miejscu na 2–3 dni, aż grzyby będą skórzaste w dotyku.
3. Zdejmij je z nitek i dosusz w piekarniku: 1–2 godziny w 50–55°C z uchylonymi drzwiczkami.

Dosuszenie w piekarniku dosusza grzyby do końca i zabija ewentualne jaja owadów, które mogły się na nich znaleźć podczas suszenia na powietrzu. Ciekawostka: grzyby wystawione na słońce (blaszkami lub gąbką do góry) wytwarzają z ergosterolu witaminę D2. Badania nad grzybami jadalnymi pokazują, że już kilka godzin na słońcu wyraźnie podnosi jej zawartość, więc dzień przesuszania na słońcu przed piekarnikiem ma też wartość odżywczą.

Co zrobić z suszonymi grzybami?

• Namaczanie i gotowanie. Susz namocz w zimnej wodzie (najlepiej na noc), a potem gotuj 30–50 minut. Dokładne czasy dla różnych gatunków znajdziesz w poradniku ile gotować grzyby.
• Proszek grzybowy. Okruchy i najmniejsze plastry zmiel w młynku do kawy. Łyżeczka proszku podbija smak sosu, zupy, gulaszu albo farszu do pierogów. Do sosu dodajesz go 5–10 minut przed końcem gotowania, bez namaczania.
• Sól grzybowa. Wymieszaj 1 część proszku z borowików z 3 częściami soli. To świetna przyprawa do jajecznicy, ziemniaków i mięs.
• Zapas na Wigilię. Zupa grzybowa, uszka do barszczu, pierogi z kapustą i grzybami czy kapusta z grzybami – na wigilijną kolację dla 6–8 osób zwykle potrzeba 100–150 g suszu, czyli 1–1,5 kg świeżych grzybów.

Grzyby z podkarpackich lasów – o czym pamiętać przed suszeniem

Najwięcej grzybiarzy z Rzeszowa i okolic jeździ do Puszczy Sandomierskiej (lasy wokół Kolbuszowej, Sokołowa Małopolskiego, Leżajska i Niska), w Beskid Niski i Bieszczady. Gdzie i kiedy szukać konkretnych gatunków, opisaliśmy w przewodniku grzyby na Podkarpaciu. Przed suszeniem pamiętaj o dwóch zasadach:

• Suszenie nie unieszkodliwia trujących grzybów. Amatoksyny muchomora sromotnikowego są odporne na temperaturę, suszenie i gotowanie. W suszu, zwłaszcza w mieszance pokrojonych plastrów, praktycznie nie da się już rozpoznać gatunku. Susz tylko grzyby, co do których masz 100% pewności.
• W razie wątpliwości skorzystaj z pomocy grzyboznawcy. W sezonie powiatowe stacje sanitarno-epidemiologiczne, także w województwie podkarpackim, prowadzą bezpłatne konsultacje grzyboznawcze. Godziny dyżurów podaje strona Twojej stacji sanepidu. Grzyby do oceny przynieś całe, z trzonem, nie pokrojone.