Jak suszyć grzyby w suszarce elektrycznej - temperatura, czas i ustawienia

Suszenie grzybów w suszarce

• Temperatura: 40–45°C przez pierwszą godzinę, potem 50–55°C. Maksymalnie 60°C na ostatnią godzinę.
• Grubość plastrów: 4–6 mm, wszystkie równe.
• Czas: 6–9 godzin dla borowików i podgrzybków w plastrach 5 mm, 10–14 godzin dla małych kapeluszy w całości.
• Załadunek: jedna warstwa, plastry się nie stykają. Na okrągłe sito o średnicy ok. 30 cm mieści się ok. 200–300 g świeżych plastrów.
• Rotacja: w suszarce pionowej (sita jedno na drugim) zamieniaj sita co 2 godziny. W suszarce poziomej (szufladowej) zwykle nie trzeba.
• Koniec: plaster łamie się z trzaskiem i nie wygina. Przed zamknięciem w słoiku wystudź grzyby przez 1–2 godziny.

Rodzaje suszarek do grzybów – i co z tego wynika

Sposób suszenia zależy przede wszystkim od tego, jak w suszarce płynie powietrze.

Najtańsze suszarki nie mają regulacji temperatury, tylko włącznik i stałą temperaturę, zwykle w okolicach 60–70°C. Grzyby wysuszysz i w takiej, ale bez etapu podsuszania łatwiej o ciemniejszy i mniej aromatyczny susz. Dobrze wtedy przez pierwszą godzinę zostawić lekko uchyloną pokrywę albo zdjąć ją na kilka minut co pół godziny.

Jaka temperatura w suszarce do grzybów?

Optymalny zakres to 45–55°C. W tej temperaturze woda odparowuje szybko, a lotne związki aromatyczne (przede wszystkim 1-okten-3-ol, czyli „alkohol grzybowy”) zostają w grzybie. Najlepszy efekt daje suszenie w trzech etapach:

1. Start – 40–45°C, 1 godzina. Grzyb oddaje wodę z powierzchni. Gdyby od razu dostał 60–70°C, jego wierzch by się zasklepił (tzw. zaskorupienie), a w środku zostałaby wilgoć.
2. Suszenie właściwe – 50–55°C. Na tym etapie mija większość czasu suszenia.
3. Dosuszanie – 55–60°C, ostatnia godzina. Przydaje się przy grubszych trzonach i przy dużym załadunku.

Termostat mierzy temperaturę powietrza przy grzałce. Na najwyższym sicie suszarki pionowej jest zwykle o kilka stopni chłodniej, a do tego powietrze jest tam bardziej wilgotne, bo przeszło już przez kilka warstw grzybów. Właśnie dlatego górne sita schną najwolniej.

Dla porównania: zioła suszy się w 35–40°C, owoce w 55–60°C, a warzywa w 50–60°C. Jeśli instrukcja suszarki ma program „grzyby”, to zwykle ustawia właśnie 50–55°C.

Jak przygotować grzyby do suszenia w suszarce?

1. Selekcja. Do suszenia nadają się młode, jędrne grzyby bez robaków, przetworzone najlepiej w dniu zbioru. Najlepsze są borowiki, podgrzybki, koźlarze i kanie, dobrze suszą się też boczniaki i uszaki. Kurek i rydzów nie suszymy, bo twardnieją i gorzknieją.
2. Czyszczenie na sucho. Nożyk i pędzelek, ewentualnie lekko wilgotny ręcznik papierowy. Bez mycia i bez moczenia w osolonej wodzie: grzyb wchłonie wodę i będzie się suszył o kilka godzin dłużej.
3. Krojenie. Krój wzdłuż, na plastry 4–6 mm, razem z trzonem. Małe kapelusze podgrzybków (do 3 cm) możesz suszyć w całości. Kanię pokrój w paski 1,5–2 cm, a jej łykowaty trzon wyrzuć. Z maślaków zdejmij śluzowatą skórkę.
4. Układanie. Plastry kładź w jednej warstwie, z odstępem 3–5 mm, żeby powietrze swobodnie przepływało. Nie zasłaniaj środkowego otworu w okrągłych sitach, bo tamtędy płynie powietrze do wyższych pięter. Drobne kawałki układaj na wkładce siatkowej (mata do sita z drobnymi oczkami), żeby nie przelatywały przez sito.
5. Gatunki osobno. Każdy gatunek połóż na osobnym sicie i opisz, gdzie jest który. Boczniak będzie gotowy po 5 godzinach, a maślak może potrzebować 12.

Suszenie grzybów w suszarce krok po kroku

1. Rozstaw suszarkę na stabilnym blacie, w miarę możliwości w przewiewnym pomieszczeniu, z dala od zlewu, czajnika i kuchenki. Para z gotowania spowalnia suszenie, a zapach grzybów utrzymuje się w domu kilka godzin.
2. Włóż sita z grzybami, załóż pokrywę i ustaw 40–45°C. Jeśli suszarka ma timer, nastaw go na pełny przewidywany czas, bo wtedy wyłączy się sama, także w nocy.
3. Po godzinie podnieś temperaturę do 50–55°C.
4. Co 2 godziny (w suszarce pionowej) zamieniaj sita: najniższe idzie na samą górę, a pozostałe przesuwasz o jedno piętro w dół. Każde sito przy okazji obróć o 90–180°.
5. Po ok. 5 godzinach zrób pierwszą kontrolę i wyjmij gotowe plastry, najczęściej z dolnych sit i z brzegów.
6. Gdy wszystkie plastry przejdą test łamania, wyłącz suszarkę, zdejmij pokrywę i zostaw grzyby do wystudzenia na 1–2 godziny.
7. Przed zamknięciem zrób kondycjonowanie (opis poniżej).

Ile suszyć grzyby w suszarce? Tabela czasów

Podane czasy dotyczą suszarki pionowej z 4–5 pełnymi sitami w pokoju o temperaturze ok. 20°C. Przy pełnym załadunku (8 i więcej sit) albo w chłodnym pomieszczeniu, np. w garażu jesienią, licz o 1–3 godziny więcej. Suszarka pozioma przy tym samym załadunku jest zwykle o 10–20% szybsza. Susz z opieniek przed jedzeniem trzeba zawsze gotować co najmniej 20 minut – szczegóły w poradniku ile gotować grzyby.

Jak sprawdzić, czy grzyby z suszarki są suche? Kondycjonowanie

Dobrze wysuszony grzyb ma ok. 10–12% wody i waży 8–12% tego, co ważył świeży. W praktyce sprawdzisz to tak:

• Łamanie: plaster pęka z trzaskiem i się nie wygina. Nie powinien też kruszyć się w pył, bo to znak przesuszenia, które obniża jakość, ale grzybom nie szkodzi.
• Środek grubego kawałka: przełam najgrubszy kawałek trzonu. Środek ma być w tym samym kolorze co brzegi i suchy.

Kondycjonowanie to technika stosowana przy domowym suszeniu żywności, która wyrównuje wilgotność suszu, zanim trafi on do docelowych słoików:

1. Wystudzony susz przełóż luźno do dużego słoika lub szklanego pojemnika, wypełniając go do ok. 2/3 wysokości.
2. Zamknij i odstaw na 4–7 dni. Codziennie potrząśnij słoikiem.
3. Obserwuj ścianki. Jeśli pojawi się para albo plastry zaczną się zlepiać, wysyp grzyby z powrotem na sita i dosusz 1–2 godziny w 50°C.
4. Jeśli przez tydzień nic się nie dzieje, susz jest gotowy do długiego przechowywania.

Kondycjonowanie wykrywa pojedyncze niedosuszone plastry, od których najczęściej zaczyna się pleśń. Co dalej z gotowym suszem, jakie pojemniki wybrać i jak chronić go przed molami spożywczymi, opisujemy w artykule jak przechowywać suszone grzyby.

Najczęstsze błędy przy suszeniu grzybów w suszarce

1. Brak rotacji sit w suszarce pionowej. Dolne sito jest gotowe po 5 godzinach, a górne po 10 wciąż jest wilgotne.
2. Przeładowanie. Plastry zachodzące na siebie sklejają się, a w miejscu styku zostaje wilgoć. Lepiej suszyć w dwóch turach.
3. Za wysoka temperatura od początku. 65–70°C od pierwszej minuty daje ciemniejszy, mniej aromatyczny susz.
4. Zasłonięte otwory wentylacyjne. Szczeliny w pokrywie muszą być wolne, bo którędyś musi wychodzić wilgotne powietrze. Nie przykrywaj suszarki ściereczką.
5. Suszenie w zimnym lub wilgotnym miejscu. Łazienka, nieogrzewany garaż czy balkon jesienią wydłużają suszenie nawet o kilka godzin.
6. Pakowanie ciepłych grzybów. Para skropli się w słoiku.
7. Przerywanie suszenia na wiele godzin. Grzyby wyjęte w połowie suszenia i zostawione w zamkniętej suszarce na dobę mogą zacząć pleśnieć. Jeśli musisz przerwać, zdejmij pokrywę i zostaw sita w przewiewnym miejscu.

Ile prądu zużywa suszarka do grzybów?

Termostat co chwilę włącza i wyłącza grzałkę, więc suszarka nie pobiera przez cały czas mocy z tabliczki znamionowej. Przy 50–55°C realne zużycie to zwykle 60–80% mocy nominalnej.

Różnica dla jednej partii jest niewielka, ale w sezonie, gdy suszysz kilkanaście kilogramów grzybów, robią się z tego dziesiątki złotych. Do tego suszarka nie nagrzewa kuchni i nie blokuje piekarnika. Jeśli jednak suszysz raz na kilka lat, piekarnik w zupełności wystarczy – zobacz poradnik jak suszyć grzyby w piekarniku.

Jaką suszarkę do grzybów kupić? Lista kontrolna

• Regulacja temperatury w zakresie ok. 35–70°C, najlepiej co 5°C. Bez niej nie zrobisz podsuszania w 40–45°C ani nie wysuszysz ziół.
• Moc dobrana do liczby sit: przy 5–6 sitach 350–500 W to rozsądne minimum. Słaba suszarka z dużą liczbą sit suszy bardzo nierówno.
• Timer z automatycznym wyłączaniem – pozwala bezpiecznie suszyć w nocy.
• Regulowana wysokość sit (pierścienie dystansowe lub dwustopniowe sita) – potrzebna, gdy suszysz całe kapelusze.
• Możliwość dokupienia sit i wkładek siatkowych.
• Materiał: tworzywo przeznaczone do kontaktu z żywnością (oznaczenie BPA free) albo stal nierdzewna. Przezroczyste sita pozwalają sprawdzać grzyby bez zdejmowania pokrywy.
• Mycie: sita nadające się do zmywarki to duża wygoda po sezonie.
• Głośność: wentylator pracuje kilka do kilkunastu godzin, więc warto sprawdzić w opiniach, czy nie jest uciążliwy w małym mieszkaniu.
• Wymiary po złożeniu: suszarka przez większość roku stoi w szafce.

Czyszczenie suszarki po grzybach

Sita umyj w ciepłej wodzie z płynem do naczyń, a przyschnięte resztki zmiękcz wcześniej 15-minutowym namoczeniem i doczyść miękką szczoteczką. Podstawy z grzałką nigdy nie zanurzaj w wodzie, tylko przetrzyj ją wilgotną ściereczką. Zapach grzybów zniknie, jeśli sita przetrzesz roztworem sody oczyszczonej (łyżka na litr wody). Przed schowaniem wszystko musi być całkowicie suche, bo w wilgotnych zakamarkach sit łatwo zalęga się pleśń.

Nie masz suszarki? Alternatywy

• Piekarnik – 4–6 godzin w 50–55°C z termoobiegiem i uchylonymi drzwiczkami.
• Na nitkach – tradycyjny sposób z podkarpackich wsi: grzyby nawleczone na lnianą nić suszyło się nad piecem kaflowym albo przy kuchni węglowej. Przy suchej pogodzie trwa to 3–7 dni, a na końcu warto je dosuszyć 1–2 godziny w 50°C.
• Na kaloryferze – grzyby na sicie albo kratce położonej na grzejniku schną 2–4 dni w sezonie grzewczym. Codziennie je przewracaj.
• Na słońcu – na siatce lub sicie, 2–3 dni, na noc trzeba je chować przed rosą. Słońce podnosi zawartość witaminy D2 w grzybach.

Jeśli nie chcesz suszyć wcale, część grzybów możesz zamrozić – dotyczy to zwłaszcza kurek, które nie nadają się do suszenia.

Suszone grzyby z Podkarpacia – bezpieczeństwo przede wszystkim

Szczyt sezonu w lasach wokół Rzeszowa, w Puszczy Sandomierskiej, Beskidzie Niskim i Bieszczadach przypada zwykle na drugą połowę sierpnia i wrzesień, a przy ciepłej jesieni podgrzybki rosną do końca października. Gdzie warto jechać, przeczytasz w przewodniku grzyby na Podkarpaciu. Pamiętaj, że suszenie nie niszczy toksyn grzybów trujących (np. amatoksyn muchomora sromotnikowego), a w pokrojonym suszu gatunku praktycznie nie da się już rozpoznać. Susz wyłącznie grzyby, które znasz na 100%. W razie wątpliwości przed krojeniem pokaż je grzyboznawcy – w sezonie bezpłatne konsultacje prowadzą powiatowe stacje sanitarno-epidemiologiczne.